Haupt Essen Wie man Agnolotti mit Chefkoch Thomas Keller zubereitet

Wie man Agnolotti mit Chefkoch Thomas Keller zubereitet

Agnolotti sind gefüllte Nudeln, die mit einer Farce – oder Füllung – gefüllt sind, die aus Käse, Fleisch, Fisch oder einer Kombination dieser Zutaten bestehen kann. Der Pasta-Stil hat seinen Ursprung in der Region Piemont in Italien. Sie werden aus einem reichhaltigen Nudelteig auf Eibasis hergestellt, der dick oder dünn sein kann, aber immer in Kissenform ist. Agnolotti al plin , oder gekniffene Agnolotti, sind klein und normalerweise mit Fleisch gefüllt, aber Agnolotti können wie Ravioli mit fast allem gefüllt und garniert werden – hier macht Chefkoch Thomas Keller mit Erbsen gefüllte Agnolotti, die er in einem zusammengesetzten Gericht mit einer Buttersauce verwendet. mit einem Parmesan-Knusper belegt. Lernen Sie dieses Rezept und mehr in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller.

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5 andere gängige Agnolotti-Füllungen

  1. Kürbis- oder Butternusskürbis
  2. Sauerbraten
  3. Hühnchen und Spinat
  4. Kalbs- und Schweinefleisch
  5. Meeresfrüchte

4 andere gängige Agnolotti-Saucen

  1. Braune Butter mit Salbeiblättern
  2. Artischockensauce
  3. Rotweinpfannensauce
  4. Rinder- oder Hühnerbrühe (en brodo)

Tipp: Arbeiten Sie bei der Herstellung von Agnolotti-Nudeln in kleinen Mengen, damit Ihr Teig nicht austrocknet.

Agnolotti-Rezept von Küchenchef Thomas Keller

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Zutaten

Hinweis: Dieses Rezept verwendet den hausgemachten Nudelteig von Küchenchef Keller. Holen Sie sich das Rezept hier .

Für die Erbsenfarce



  • 300 Gramm gefrorene Erbsen
  • 50 Gramm Briochekrümel
  • 150 Gramm Mascarpone-Käse
  • 4 Gramm koscheres Salz

Ausrüstung :

  • Küchenmaschine
  • Sieb

Für die Agnolotti

  • 1 Rezept Eier-Nudelteig
  • 00 Mehl zum Bestäuben

Ausrüstung :



  • Rollennudeln
  • Großes Schneidebrett oder Pastabrett
  • Spritzbeutel
  • Rohrspitze, 9/16 Zoll
  • Küchenschere
  • Geriffeltes Nudelrad (oder Teigrad)
  • Großes Offset-Palettenmesser
  • Backblech (oder Backblech), mit Pergament ausgelegt und mit Grieß bestäubt
  • Verschließbarer Aufbewahrungsbeutel aus Kunststoff

Für Erbsenfarce:

  1. Von der Brioche die Kruste abschneiden, in Würfel schneiden und in der Küchenmaschine zu feinen Krümeln verarbeiten. Skalieren Sie die erforderliche Menge für das Rezept und frieren Sie den Rest ein.
  2. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und würzen Sie es stark mit Salz. Die Erbsen blanchieren, bis sie weich sind, dann durch ein Sieb abtropfen lassen. Während sie noch warm sind, drücken Sie das überschüssige Wasser vorsichtig aus den Erbsen, indem Sie sie in einem fusselfreien Handtuch auswringen.
  3. Die Erbsen in den Prozessor geben und glatt rühren. Mascarpone- und Briochekrümel dazugeben und weiter mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Abschmecken und bei Bedarf zusätzliches Salz hinzufügen.
  4. Gib die Farce durch ein Tamis in einen flachen Behälter. Decken Sie die Farce mit Frischhaltefolie ab und drücken Sie die Folie vorsichtig auf die Oberfläche der Farce, damit sich keine Haut bildet. Kühlen Sie die Farce so schnell wie möglich. Abgedeckt und gekühlt lagern, wenn nicht sofort verwendet.
  5. Spritztülle in den Spritzbeutel stecken und Plastik bis zum Rand der Spritztülle aufschneiden. Füllen Sie den Spritzbeutel mit der Farce und achten Sie darauf, den Beutel nicht zu überfüllen, da dies die Handhabung erschwert.

Für Agnolotti:

  1. Schneiden Sie ein Stück Teig ab, das etwas kleiner als ein Stück Butter ist. Den Teig zu einem rechteckigen Stück auf etwa ⅜ Zoll flach drücken. Den Teig auf der breitesten Einstellung durch die Nudelmaschine laufen lassen.
  2. Dann falten Sie den Teig in zwei Hälften und führen ihn erneut durch die Maschine, um ihn an der gefalteten Kante in die Maschine zu führen. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch 3 bis 4 Mal. Dieser Prozess hilft, eine glatte, geschmeidige Textur zu entwickeln.
  3. Verringern Sie nach dem ersten Falt- und Rollvorgang die Nudelrollenbreite auf die nächste Einstellung und rollen Sie den Teig zweimal durch.
  4. Wiederholen Sie diesen Vorgang und reduzieren Sie die Dicke jedes Mal nach und nach, bis der Teig sehr dünn und durchscheinend ist. Versuchen Sie beim Ausrollen, möglichst wenig Mehl zum Bestäuben zu verwenden, da dies die Oberfläche der Nudeln austrocknet und ein Anhaften der Nudeln verhindert.
  5. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche (ein Nudelbrett oder ein großes Schneidebrett) leicht mit Mehl. Legen Sie die Teigplatte auf ein bestäubtes Brett.
  6. Eine Perle der Erbsenfarce in die Mitte des Teigblattes spritzen. Ziehen Sie nicht an der Farce; Lassen Sie es aus dem Beutel fallen, indem Sie auf alle Seiten des Beutels gleichmäßigen Druck ausüben.
  7. Falten Sie den Teig über die Farce. Mit dem Daumen den Teig um die Farce komprimieren.
  8. Wiederholen Sie die Kompression noch einmal und ziehen Sie den Teig weiter gegen die Perle. Drücken Sie die Perle zwischen den Zeigefingern und Daumen jeder Hand, um sie zu Kissen mit einer Breite von etwa ⅝ Zoll zusammenzudrücken. Nochmals zusammendrücken, um den Teig fest zusammenzudrücken.
  9. Verwenden Sie das geriffelte Nudelrad, um den Teig entlang zu schneiden, sodass ⅜ Zoll Teig am Rand der Kissen verbleibt. Wenn Sie Rechtshänder sind (wenn Sie Linkshänder sind, arbeiten Sie in die entgegengesetzte Richtung), beginnen Sie mit dem Kissen ganz links. Mit einer schnellen und entschlossenen Bewegung das geriffelte Nudelrad verwenden, um das Ende des Teigs neben dem Kissen abzuschneiden. Halten Sie das Kissen mit der linken Hand vorsichtig fest, während Sie mit dem geriffelten Nudelrad durch die Mitte des eingeklemmten Bereichs zwischen dem nächsten Kissen rollen.
  10. Ganz nach unten wiederholen, bis alle Agnolotti geschnitten sind.
  11. Überprüfen Sie Ihre Agnolotti, um sicherzustellen, dass sie an den Kanten versiegelt sind, und drücken Sie sie nach Bedarf zusammen.
  12. Richten Sie die Agnolotti auf einem Offset-Palettenmesser aus und verwenden Sie es, um die Nudeln in die Blechpfanne zu geben und die Nudeln in gleichmäßigen Reihen zum Kühlen oder zur längeren Lagerung auszurichten. Frieren Sie die Nudeln auf dem Tablett ein und geben Sie die Agnolotti in einen verschließbaren Plastikbeutel und frieren Sie sie ein, bis Sie sie verwenden können.

Erfahren Sie hier, wie Sie mit diesen Angolotti ein schön komponiertes Gericht zubereiten.