Ein Leitfaden für Schweinefleisch: 4 Ur-Schweinefleisch-Schnitte und wie man Schweinefleisch kocht

Sie sind auf dem Weg zu Ihrem örtlichen Metzger, der dieses Wochenende ein erstklassiges Stück Fleisch zum Grillen kaufen möchte, aber nicht sicher ist, welches Stück Schweinefleisch Sie verlangen sollen? Verwenden Sie diesen Leitfaden, um sicher einzukaufen und die Unterschiede zwischen Spareribs nach St. Louis-Art und Babyback-Ribs, Lendenbraten in der Mitte und Lendenbraten zu unterscheiden, und lernen Sie, wie Sie verschiedene Schweinefleischstücke am besten zubereiten.

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• Was ist Schweinefleisch?
• Wie wird Schweinefleisch zerlegt?
• Warum sind manche Schweinefleischstücke zarter als andere?
• 4 Ur-Schweinefleischstücke Cut
• 18 Subprimal-Schweinefleischstücke: Wie man jedes Stück Schweinefleisch kocht
• 3 zusätzliche Schweinefleischstücke: Kopf, Traber und Knöchel

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Was ist Schweinefleisch?

Schweinefleisch ist der kulinarische Begriff für Fleisch vom Hausschwein. Es ist eines der am häufigsten konsumierten Fleischsorten der Welt, das sowohl frisch gekocht als auch konserviert gegessen wird. Etwa 30 Prozent des Schweinefleischs werden als gekochtes Frischfleisch verzehrt, während der Rest zu Speck, Schinken und Wurst gepökelt oder geräuchert und zu Schmalz verarbeitet wird.

Wie wird Schweinefleisch zerlegt?

Der Schweineschlachtkörper wird zunächst in 4 Hauptteile vom Schwein getrennt, die als Urteile bezeichnet werden. Primäre Schnitte bestehen aus Muskeln, Fett und Knochen, die weiter in 18 subprimale Schnitte unterteilt werden. Neben dem Kadaver des Schweins werden auch Schweinshaxen und Fleisch vom Kopf geschlachtet und zu kulinarischen Zwecken verkauft.

Warum sind manche Schweinefleischstücke zarter als andere?

Verschiedene Fleischstücke sind lernfähiger und härter, weil sie von Teilen des Tieres stammen, die mehr arbeiten, wie die Schulter. Diese Bereiche sind aromatisch, erfordern jedoch ein langsames Kochen und zusätzliche Zutaten, um das Gewebe weicher zu machen. Andere Stücke wie Filet stammen von weniger aktiven Teilen des Tieres und haben daher weniger Marmorierung im gesamten Fleisch.

4 Ur-Schweinefleischstücke Cut

1. Hinterbeine (auch bekannt als Schinken) : Die Hinterbeine des Tieres von der Hüfte bis zum Knie werden oft als Schinken bezeichnet. Es handelt sich um einen Urschnitt, der als große Braten verkauft wird und frisch oder gepökelt erhältlich ist. Es kann weiter in frische Haxe, frisches Roastbeef, gepökelter Halbschinken mit Knochen und gepökelter Landschinken unterteilt werden.
2. Weit : Der Bereich zwischen Schulter und Hinterbeinen ist der zarteste und magerste Teil des Tieres. Rippen und Lendenkoteletts werden aus dieser Region geschnitten, zusammen mit Schweinelendenbraten und Filetbraten. Schweinekoteletts kommen oft aus dieser Gegend, kaufen Sie Rippchen mit Knochen und in der Mitte geschnittene Lendenkoteletts zum Anbraten oder Grillen .
3. Schulter : Schnitte aus dem oberen Teil der Schulter sind gut mit Fett marmoriert, was sie ideal für niedrige und langsame Garmethoden wie Schmoren, Schmoren oder Grillen macht, die zum Abbau von Bindegewebe beitragen. Dieser Schnitt kann weiter unterteilt werden in die Schweineschulter und Schweinefleisch Hintern , auch bekannt als Boston-Hintern.
4. Bauch oder Seite : Die Unterseite des Tieres hat das fetteste Fleisch und ist die Quelle für Speck und Spareribs.

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1. Schaft (frischer Schinken) : Das Bein ist in das Schaftende und das abgerundete Lendenstück unterteilt. Das Schaftende ist mit einer dicken Fett- und Hautschicht bedeckt, die vor dem Braten eingeritzt werden muss, aber es wird immer noch dem knöchernen Lendenstück vorgezogen. Kochmethode : Braten
2. Roastbeef (frischer Schinken) : Das runde Rinderfilet ist wegen des Knochens schwieriger zu schnitzen, aber dennoch würzig. Kochmethode : Braten
3. Spiralgeschnittener halber Schinken mit Knochen : Ein beliebter Nasspökelschinken, der in seinen natürlichen Säften verkauft und zu Hause leicht zu schnitzen ist. Kochmethode : Braten
4. Schinken vom Land : Ein generischer Name für amerikanischen Trockenschinken. Ein Favorit in den südlichen USA, beginnt mit der ganzen Keule und hat einen komplexen nussigen Geschmack. Wenn es zu salzig ist, kann es vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Es passt gut zu Keksen, Eiern und Grütze für ein klassisches Südstaaten-Frühstück. Kochmethode : Braten und Anbraten.
5. Baby-Rückenrippen : Babyrückenrippen werden aus dem Lenden-Urschnitt geschnitten, insbesondere dem Teil des Brustkorbs, der der Wirbelsäule am nächsten liegt. Die oberen Rippen werden Baby-Back-Rippen genannt, weil sie kürzer und schlanker sind als Spareribs. Kochmethode : Grillen und Braten.
6. Rippchenkotelett : Diese Koteletts werden aus dem Rippenteil der Lende geschnitten und haben einen hohen Fettgehalt, wodurch sie geschmackvoll bleiben und beim Kochen weniger austrocknen. Sie werden auch als Schweinekoteletts ohne Knochen verkauft. Kochmethode : Grillen, Anbraten und schmoren .
7. Center-Cut-Kotelett oder Lendenkoteletts : Dies ist die Schweinekotelett-Version eines New Yorker Streifensteaks und kann an dem Knochen identifiziert werden, der das Lendenfleisch vom Filetmuskel trennt. Das magere Filetstück wird normalerweise ohne Knochen verkauft. Kochmethode : Anbraten und Grillen.
8. Rippchen im Landhausstil : Fleischige, zarte, knochenlose Rippen, die vom Klingenende der Lende nahe der Schweineschulter geschnitten werden. Sie sind fleischiger als andere Rippchen, wie Babybacks oder Spareribs, und enthalten keine Rippenknochen. Da sie ohne Knochen sind, können sie leicht geschmort und zerkleinert oder zum Anbraten flach geschlagen werden. Kochmethoden : Schmoren, Grillen und Anbraten
9. Klingenendes Braten ohne Knochen : Ein ideales Stück ohne Knochen zum Braten, das vom Schulterende der Lende genommen wird. Es ist fetter als andere Braten, aber weniger teuer und schmackhafter. Kochmethode : Braten
10. In der Mitte geschnittener Lendenbraten : Fettiger als Schweinefilet, was bedeutet, dass es saftig und zart ist. Für einen besseren Geschmack kochen Sie es mit der noch angebrachten Fettplatte und schnitzen Sie es nach dem Kochen ab, falls gewünscht. Kochmethode : Braten
11. Rippenbraten mittig geschnitten : Schweinefleisch-Äquivalent von Hochrippe oder Lammkarree , dieser magere Braten kommt mit einer schützenden Fettschicht. Es kann mit fünf bis acht Rippen geschnitten werden und hat viel Geschmack durch Knochen und Fett. Kochmethode : Braten und Grillen
12. Rinderfiletbraten : Dieser magere, geschmackvolle und knochenlose Braten ist beliebt zum Braten und gart sehr schnell, da er klein ist und normalerweise etwa 1 Pfund wiegt. Kochmethoden : Braten, Anbraten und Anbraten
13. Crown Roast oder Crown Rib Roast : Passend für einen König, das sind zwei mit Knochen geschnittene Rippchen oder mittig geschnittene Lendenbraten, die zu einem beeindruckend aussehenden Braten zusammengebunden sind. Kochmethode : Braten
14. Schweinebuttbraten oder Boston Butt : Schweinefleisch Hintern , auch bekannt als Boston Butt, ist ein Schnitt aus dem oberen Teil der vorderen Schulter eines Schweins. Es ist ein relativ preiswertes und verzeihendes Stück Fleisch, das Sie am häufigsten als Pulled Pork in Grillrestaurants sehen werden. Der Muskel hat viel Bindegewebe, das durch langsames Kochen abgebaut werden muss, aber er ist auch extrem fetthaltig, sodass er auch bei höheren Temperaturen weniger anfällig für Austrocknung ist. Die relativ fehlerverzeihende Natur des Schnitts und die konstante Kochtemperatur machen ihn zu einem großartigen Koch für Anfänger. Aus diesem Teil wird normalerweise Schweinehackfleisch hergestellt. Kochmethoden : Langsames Braten, Grillen, Dünsten und Schmoren
15. Schweineschulter (auch bekannt als Picknick-Schulter) : Ein preiswertes Stück Fleisch, das mit oder ohne Knochen verkauft wird. Ein fetter, würziger Schnitt mit Bindegewebe. Kochmethoden : Grillen, Braten und Schmoren
16. spare Ribs : Spareribs werden aus dem Brustkorb des Schweins geschnitten, der dem Brustbein am nächsten liegt. Spareribs sind weniger gekrümmt als Lenden-Rücken-Rippen und haben normalerweise einen Teil des Brustbeins. Kochmethoden : Braten und Grillen
17. Spareribs nach St. Louis-Art : Spare Ribs nach St. Louis-Art werden mit dem Brustbein geschnitten und das umliegende Fleisch abgeschnitten, so dass ein wohlgeformtes, rechteckiges Rack entsteht. Die kleinere Größe macht es auf dem Grill handlicher. Kochmethoden : Braten und Grillen
18. Schweinebauch : Ein fettes Stück Bauchfleisch, das von der Unterseite des Schweins stammt. Es kann für Steaks oder gewürfelt für Pfannengerichte verwendet werden. Schweinebauch kann gepökelt und zu Speck und italienischem Pancetta verarbeitet werden. Kochmethoden : Anbraten, sautieren und braten.

3 zusätzliche Schweinefleischstücke: Kopf, Traber und Knöchel

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Es gibt viele andere Teile des Schweins, die zum Kochen verwendet werden, von den Ohren bis zum Schwanz, aber die drei gängigen alternativen Schnitte sind:

1. Der Schweinekopf wird für Schweinebacken verwendet – gepökelte und geräucherte Schweinebacken, die wie Speck gekocht werden. Auch Kopffleisch wird gekocht und zu Kopfkäse verarbeitet – eine geschätzte Delikatesse in der kulinarischen Welt.
2. In vielen verschiedenen Küchen werden Schweinshaxen (auch bekannt als Schinkenhaxen) wegen ihrer kollagenreichen Sehnen und ihres fleischigen Geschmacks geschätzt. Sie machen Eintöpfe und Schmorgerichte besonders dick und würzig, während Sie sie in gedünstetem Grünkohl und gebackenen Bohnen sehen.
3. Traber, die Schweinefüße, werden oft in Beständen verwendet, um ihnen zusätzliches Fett und Dicke zu verleihen. Manchmal werden sie sogar allein als Fleischstück serviert.

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