Ein kulinarischer Leitfaden für Grüns: Das Rezept für geschmorte Grüns von Küchenchef Thomas Keller

Grünes Gemüse ist nicht nur lecker, sondern ein wesentlicher Bestandteil eines ausgewogenen Lebensstils. Für diejenigen, die es schwer haben, ihre tägliche Dosis von Grünzeug zu bekommen, versuchen Sie, eine Tüte mit gereinigtem und zerrissenem Blattgemüse im Kühlschrank aufzubewahren, damit Sie bereit sind, eine Salat im Handumdrehen oder werfen Sie etwas Gemüse in eine Portion Pasta, Suppe oder Frucht-Smoothie.

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• Was ist grünes Gemüse?
• 20 gewöhnliche Grüns und wie man sie kocht
• Wie wichtig sind Grüns für eine gesunde Ernährung?
• Rezept für geschmorte Grüns von Küchenchef Thomas Keller
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was ist grünes Gemüse?

Grünes Gemüse ist eine Untergruppe der pflanzlichen Lebensmittelgruppe – einer der fünf wichtigsten Lebensmittelgruppen, die vom USDA zur Förderung einer gesunden Ernährung eingerichtet wurden. Gemüse wird nach seinem Nährstoffgehalt in fünf Untergruppen eingeteilt: dunkelgrünes Gemüse, stärkehaltiges Gemüse, rotes und oranges Gemüse, Bohnen und Erbsen und anderes Gemüse. Grüns können weiter in zwei Kategorien unterteilt werden:

ein Pint ist wie viele Tassen

1. Salatgemüse : Dies sind Gemüse, die in frischen Salaten verwendet werden, einschließlich Blattsalat und Nicht-Salat-Gemüse: zum Beispiel Spinat , römisch , Rucola , und Brunnenkresse.
2. Gemüse kochen : Gemüse, das vor dem Essen gekocht wird, wie z Mangold , Bok-Choi, kohle , Senfgrün und Rübengrün.

20 gewöhnliche Grüns und wie man sie kocht

1. Grünkohl : Grünkohl ist vollgepackt mit Nährstoffen wie Vitamin A, Vitamin K, Vitamin C, Vitamin B6, Mangan und Kalzium, um nur einige zu nennen – was ihn zu einem der gesündesten Lebensmittel der Welt macht. Grünkohlpflanzen (verwandt mit der Kohlfamilie) haben herzhafte grüne oder violette Blätter und werden als Nahrung angebaut, obwohl einige Sorten zu Zierzwecken verwendet werden. Grünkohlblätter können in Streifen geschnitten und roh in einem Salat genossen, mit Nudeln gekocht und im Ofen zu gesunden Pommes gebacken werden. Lerne mehr über Grünkohl hier .
2. Grünkohl : Collards sind Mitglieder der Kohlfamilie und eine Hauptbeilage in der südlichen Küche. Sie haben dunkelgrüne Blätter und harte Stiele, die vor dem Essen entfernt werden müssen. Während Grünkohl traditionell für herzhaftere Gerichte des Südens verwendet wird, haben diese nahrhaften Grüns ihren Weg in die gesunde Ernährung gefunden: roh in Salaten zerkleinert, gedünstet und sogar als glutenfreie Wraps verwendet. Lerne mehr über Grünkohl hier .
3. Chicoree : Chicorée ist eine Familie von winterharten Blattgemüsen mit bitterem Geschmack, die eng mit Salat verwandt sind und im Spätherbst Saison haben. Sie ähneln eher Blütenblättern als einem durchschnittlichen Salatgrün, sie reichen von festen, hellgelben Endivienblättern über magenta-gesprenkelte Radicchioblätter bis hin zu wild krausem Frisée. In Salaten passen sie gut zu reichhaltigem Käse, Nüssen und Früchten – aber ihre Widerstandsfähigkeit eignet sich auch für sautierte und geröstete Anwendungen. Chicorée ist eine reichhaltige Quelle für Inulin, eine Art wasserlöslicher Ballaststoffe, die mit einem erhöhten Gewichtsverlust und einer verbesserten Darmgesundheit in Verbindung gebracht werden. Erfahren Sie hier mehr über Chicorée.
4. Mangold : Eines der auffälligsten Grüns auf dem Bauernmarkt sind die bunten Stängel des Regenbogen-Mangolds. Man kann Mangold im Bündel erkennen, indem man nach weißen oder rubinroten Stielen sucht. Es kann auf viele Arten zubereitet werden – die Blätter können in Bänder geschnitten und roh in einen Salat gelegt, zusammen mit den Stielen sautiert oder in einem Eintopf geschmort werden. Mangold ist eine gute Quelle für Vitamin A, Vitamin C, Vitamin K und Antioxidantien. Lerne mehr über Mangold hier .
5. Römersalat : Römersalat ist eine Kopfsalatsorte, die normalerweise grün ist und längliche Blätter hat. Bekannt für seinen milden Geschmack und seine knackige Textur, hat er robuste Blätter, die ihn hitzetoleranter machen als andere Salatsorten. Es wird am häufigsten als Salatgrün verwendet, kann aber auch gegrillt und sautiert werden. Romaine ist ein herzgesundes grünes Blatt mit Vitamin C und Beta-Carotin, die zusammenwirken, um die Ansammlung von Cholesterin zu verhindern. Lerne mehr über Römersalat hier .
6. Buttersalat : Buttersalat ist eine Salatsorte, die Bibb-Salat und Boston-Salat umfasst. Es ist bekannt für lockere, runde Köpfe mit zarten, süßen Blättern und einem milden Geschmack. Die süßen, zarten Blätter des Buttersalats eignen sich für einfaches, alltägliches Salatgrün, können aber auch in ein essbares Gefäß für kohlenhydratarme Mahlzeiten verwandelt werden – denken Sie an Tacos oder koreanische gegrillte Rindersalat-Wraps. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin A, Vitamin C, Vitamin K, Kalzium und Eisen, die zur Stärkung der Knochen und zur Abwehr entzündlicher Erkrankungen beitragen. Lerne mehr über Buttersalat hier .
7. Rucola : Rucola, auch bekannt als Rucola, Roquette oder Rucola, ist eine essbare Pflanze aus der Familie der Kohlgewächse, zusammen mit Kreuzblütlern wie Brokkoli, Blumenkohl, Kohl und Grünkohl. Pfeffriger Rucola – auch bekannt als Rucola – hat trotz seines zarten blattgrünen Aussehens einen kräftigen Geschmack. Es hat einen unverwechselbaren Geschmack, der alles köstlich macht: als nahrhafte Basis für Salate, auf eine frisch gebackene Pizza gestapelt oder zu Pesto verarbeitet. Rucola ist zucker-, kalorien-, kohlenhydrat- und fettarm und reich an Nährstoffen wie Vitamin C, Vitamin B, Vitamin K, Vitamin A, Kalzium, Kalium und Folsäure. Lerne mehr über Rucola hier .
8. Eisbergsalat : Eisbergsalat , auch Knuspersalat genannt, ist blassgrün und hat ein kugelförmiges Aussehen. Er verleiht Salaten einen erfrischenden Crunch, passt perfekt in saftige Burger und macht köstlich knackige Salat-Wraps. Iceberg wird aufgrund seiner langen Haltbarkeit häufig in Restaurants und Lebensmittelgeschäften verwendet. Jede Portion Salat hat nur 12,5 Kalorien und liefert geringe Mengen an Ballaststoffen, Proteinen und anderen Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamine des B-Komplexes und Vitamin C, Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium und Zink.
9. Spinat : Spinat ist ein grünes Blattgemüse, das häufig auf der ganzen Welt gegessen wird. Spinatblätter sind ein beeindruckend gesundes Blattgrün, vollgepackt mit Vitaminen und Proteinen. Mit nur sieben Kalorien pro Tasse ist der Verzehr von Spinat eine großartige Möglichkeit, wichtige Nährstoffe ohne Schuldgefühle in Ihre Ernährung aufzunehmen. Dieses vielseitige Blattgrün kann allein, roh oder gekocht serviert werden, oder es kann in fast jedes Gericht eingearbeitet werden, um eine Prise Nährstoffe hinzuzufügen. Versuchen Wolfgang Pucks Rahmspinat-Rezept hier .
10. Brokkoli : Brokkoli ist eine essbare hellgrüne oder violette Pflanze mit einem blühenden Kopf, einem robusten Stiel und nährstoffreichen Blättern. Brokkoli kann als Ganzes gegessen und auf unzählige Arten zubereitet werden: roh, geröstet, gedünstet, sautiert und sogar geschlagen und frittiert. Laut USDA finden sich die gesundheitlichen Vorteile von Brokkoli – wie Vitamin K – in jedem essbaren Teil der rohen Pflanze, sogar in den Stängeln. Brokkoli verfügt über eine Fülle von Nährstoffen, denen eine proaktive oder kämpferische Verbesserung der allgemeinen Gesundheit zugeschrieben wird. Erfahren Sie hier mehr über Brokkoli.
11. Rosenkohl : Rosenkohl gehört zur Kohlfamilie und wird wegen seiner essbaren Knospen angebaut. Das Gemüse hat normalerweise einen Durchmesser von 1 bis 1 ½ Zoll und sieht aus wie winzige Kohlköpfe. Gebraten, rasiert, gegrillt, sautiert – es gibt unzählige Möglichkeiten, mit Rosenkohl zu kochen. Rosenkohl ist reich an Vitamin C, Vitamin B6, Vitamin A, Vitamin K sowie Ballaststoffen, Kalium und vielen anderen Nährstoffen.
12. Bok Choi : Bok Choy ist eine Chinakohlsorte mit dunkelgrünen Blättern und einem dicken Stiel, die eine großartige Ergänzung zu asiatischen Pfannengerichten, Suppen und Eintöpfen sind. Pak Choi enthält Selen, das eine wichtige Rolle bei der kognitiven Funktion, Immunität und Krebsprävention spielt.
13. Brunnenkresse : Brunnenkresse ist eine kleine Pflanze mit zarten Blättern, die in natürlichem Quellwasser angebaut wird. Brunnenkresse gehört zur gleichen Familie wie Grünkohl und Brokkoli und ist reich an Vitamin A, C, B6 sowie Ballaststoffen, Kalium und Kalzium. Der Geschmack von Brunnenkresse ist stark, mit einer pfeffrigen Würze, die eine großartige Ergänzung zu Salaten ist.
14. Rampen : Rampen oder wilder Lauch gehören zusammen mit Frühlingszwiebeln und Frühlingszwiebeln zu den Alliumarten. Rampen haben lange grüne Blätter, kleine weiße Zwiebeln und einen einzigartigen Knoblauchgeschmack. Ob mit Champignons in Olivenöl sautiert, mit Eiern gerührt oder auf dem Grill verkohlt, sie verleihen einen dezenten Zwiebelgeschmack, der jedes Gericht aufwertet. Rampen enthalten auch eine große Menge an Antioxidantien, Vitamin A, Vitamin C und Selen. Lernen Sie hier, wie man mit Rampen einlegt und grillt.
15. Kohl : Kohlköpfe bestehen aus dicken, dicht gepackten Blättern, die in grünen, weißen und violetten Farben erhältlich sind. Es gehört zur gleichen Familie wie Rosenkohl, Grünkohl und Brokkoli. Verwenden Sie es in Salaten und Krautsalat, braten Sie es an oder kochen Sie es langsam, um seine süßen Aromen hervorzuheben. Kohl ist reich an Vitamin K, C, B6 und eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe. Finden Sie unsere Kohl-Sauerkraut-Rezept hier .
16. Spargel : Spargel, das grüne Gemüse, das für seine schlanken Stangen bekannt ist, ist oft eines der frühen Frühlingsboten. Der helle, erdige Geschmack des Gemüses ist nur ein Grund, es zu lieben. Es wird auch für seine gesundheitlichen Vorteile und harntreibenden Eigenschaften geschätzt. Spargel kann heiß, kalt, roh oder gekocht serviert werden. Es ist eine großartige Ergänzung zu Suppen, Salaten, Aufläufen und Pfannengerichten, kann aber auch einfach pur genossen werden. Versuchen Gordon Ramsays Rezept für sautierten Spargel hier .
17. Artischocken : Die Kugelartischocke, auch Grüne Artischocke genannt, ist eine Varietät der als Nahrungsmittel angebauten Distelart. Der angehende Artischocken-Blütenkopf ist eine Ansammlung vieler angehender kleiner Blüten und Blätter auf einer essbaren Basis. Eine der beliebtesten Arten, Artischocken zu essen, ist das Dämpfen der Blätter, die in geschmolzene Butter getaucht werden. Sie können auch rasiert und roh (mit Baby-Artischocken), gegrillt, gefüllt und geschmort gegessen werden. Artischocken sind fettarm, aber reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien. Erfahren Sie hier mehr über Artischocken.
18. Rübengrün Green : Wenn Sie die grünen Blätter einer Reihe von Rüben abschneiden – werfen Sie sie nicht weg. Rübengrün und -stängel sind essbar und eignen sich hervorragend als Ersatz für Spinat und Mangold. Sie können gedünstet, sautiert, geschmort und roh genossen werden. Nur eine Tasse Rübengrün enthält 220 Prozent des Tageswertes für Vitamin A, 37 Prozent des Tageswertes für Kalium und 17 Prozent des Tageswertes für Ballaststoffe.
19. Senfgrün : Senfgrün gehört zur Kohlfamilie und sieht ähnlich aus wie Grünkohl, hat aber einen pfeffrigen Schlag. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in der südlichen und chinesischen Küche und werden oft eingelegt, verwelkt, geschmort und sautiert serviert. Senfgrüns weisen einen hohen Gehalt an Vitamin K, A und C sowie Folsäure und Mangan auf.
20. Rübengrün : Rübengrün sind die Blätter der Rübenpflanze, die der Roten Bete ähnlich ist. Dieses Blattgemüse enthält mehr Nährstoffe als die Rübe selbst, darunter Kalzium, Mangan, Folsäure und die Vitamine A, C und K. Sie haben einen würzigen Geschmack und werden oft eher gekocht als roh genossen. Kohlrabi kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Grünkohl oder Spinat verwendet werden.

Wie wichtig sind Grüns für eine gesunde Ernährung?

Grünes Gemüse ist eine reiche Quelle an Vitaminen (wie Vitamin A, C und K sowie Folsäure) und Mineralstoffen (wie Eisen, Mangan und Kalzium). Sie sind auch großartige Ballaststoffquellen. Forschungsstudien zeigen, dass die in grünem Gemüse enthaltenen Nährstoffe dazu beitragen können, bestimmte Krebsarten zu verhindern und ein gesundes Herz zu fördern. Die aktuelle USDA-Ernährungspyramide empfiehlt Erwachsenen, 3 Tassen dunkelgrünes Gemüse pro Woche zu essen, aber Ernährungsexperten empfehlen mindestens 5 bis 9 Portionen pro Tag.

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Rezept für geschmorte Grüns von Küchenchef Thomas Keller

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Macht

Zutaten

• 1000 Gramm Mangold
• 1000 Gramm Grünkohl
• 100 Gramm Rapsöl
• 500 Gramm gelbe Zwiebel, ½-Zoll-Würfel
• 10 Gramm koscheres Salz
• 40 Gramm Knoblauch, gehackt
• 300 Gramm Speckspeck, ½-Zoll-Würfel
• 200 Apfelessig
• 100 Zucker
• 500 Gramm Hühnerbrühe, plus mehr nach Bedarf
• 300 Gramm Kirschtomaten, halbiert

Ausrüstung :

• Kochmesser
• Schneidbrett
• Salatschleuder
• Rondeau oder großer Topf mit Deckel
• Gummispatel oder Holzlöffel
• Serviergefäß oder luftdichter Behälter (zur Aufbewahrung)

1. Schneiden Sie die Stiele des Mangolds und des Grünkohls ab und schneiden Sie die Blätter in 1 ½-Zoll-Stücke. Das Grün gut waschen und dann in einer Salatschleuder trocknen.
2. Erhitzen Sie ein Rondeau oder einen großen Topf bei mittlerer Hitze und fügen Sie das Rapsöl hinzu. Sobald das Rapsöl zu schimmern beginnt, die Speckschmalz, die Zwiebeln und das koschere Salz hinzufügen und anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind und der Speck gerendert ist. Sie möchten die Zwiebeln nicht bräunen. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis er duftet, ungefähr 2 Minuten. Zucker und Apfelessig hinzufügen, umrühren und weiter reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Fügen Sie 500 Gramm Hühnerbrühe und das Grün hinzu. Sie müssen die Grüns nach und nach hinzufügen, wenn sie verwelken. Sobald alle Grüns im Rondeau sind, abdecken und bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen, alle 15 Minuten überprüfen, um nach Bedarf Hühnerbrühe hinzuzufügen.
3. Der Kochvorgang sollte etwa 2 Stunden dauern oder bis das Grün sehr zart ist. Fügen Sie nach Bedarf Hühnerbrühe hinzu, um weiter zu schmoren. Sobald das Gemüse sehr zart ist, vom Herd nehmen und mit koscherem Salz und Apfelessig abschmecken. Die halbierten Cherrytomaten unterheben und servieren.

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