Haupt Essen Rezept für sautierten Lachs mit frischem Spinat von Chefkoch Thomas Keller

Rezept für sautierten Lachs mit frischem Spinat von Chefkoch Thomas Keller

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Eines der Dinge, zu denen ich Sie alle ermutige, ist, Beziehungen zu einem Fischhändler in Ihrer Nähe aufzubauen. Arbeiten Sie mit ihnen an dem Fisch, der ihrer Meinung nach am nachhaltigsten und natürlich frischsten für diese Jahreszeit ist. - Küchenchef Thomas Keller , von den Yountville Restaurants Bouchon, Ad Hoc und The French Laundry im Napa Valley sowie Per Se in New York.



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Dies ist ein perfektes Gericht unter der Woche oder eine Vorspeise für eine Dinnerparty, das Küchenchef Keller zwei- bis dreimal pro Woche für sich selbst zubereitet. Es benötigt nur eine Pfanne, sogar für 4 Portionen für ein Hauptgericht.



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Sein bevorzugter Lachs ist Ora King Lachs von einer neuseeländischen Farm, die für ihre Produktqualität und ihre nachhaltigen Praktiken Auszeichnungen erhalten hat. Das Filet umfasst das obere Rinderfilet und den Bauch. Der Bauch ist schön fettig, aber wie Küchenchef Keller erklärt, kann es schwieriger sein, ihn zu kochen, weil seine Haut dicker ist. Wenn Sie keinen Königslachs finden, verwenden Sie den besten frischen Lachs, der Ihnen zur Verfügung steht.

Küchenchef Keller bereitet den Fisch zu, indem er ihn abschneidet und die Stiftgräten entfernt. Da Lachsgräten ölig sind, verwendet Küchenchef Keller sie nicht als Brühe, wie er es bei den Gräten milderer Felchen tut. Vor dem Anbraten quetscht Küchenchef Keller die Lachshaut ab, indem er mit seinem Messer darüber fährt, um die Feuchtigkeit zu entfernen, ein Schritt, der der Haut hilft, knusprig zu werden. Außerdem temperiert er den Fisch und bringt ihn auf Zimmertemperatur, wodurch er gleichmäßiger gart und ein Ankleben der Haut an der Pfanne verhindert wird.



Das Rezept von Küchenchef Keller sieht vor, den Lachs fast vollständig mit der Hautseite nach unten zu kochen, die Fleischseite kurz in die Pfanne zu küssen, bevor der Lachs medium rare bis medium serviert wird, oder was die Franzosen Au Point nennen. Nachdem er den in der Pfanne angebratenen Lachs herausgenommen und das Öl abgelassen hat, sautiert er den Spinat in derselben Pfanne mit gehackten Schalotten an und tellert das Gemüse und den Fisch mit a Chow-Chow-Vinaigrette mit einer eingelegten Gemüsemischung . (Koch Keller bringt Ihnen in seiner zweiten MasterClass die Zubereitung von Chow-Chow bei.) Rapsöl ist das optimale Öl, da es einen höheren Rauchpunkt als natives Olivenöl extra hat. Er ermutigt Sie, den Lachs mit anderen Zutaten und Geschmackskombinationen zu kombinieren, die Ihnen gefallen (obwohl Küchenchef Keller davon abrät, schwarzen Pfeffer zu verwenden, da Pfeffer sich verändert, während Salz verstärkt).

Um diese Art von Experimentieren geht es beim Kochen – und dieses einfache Lachsrezept ist die perfekte Leinwand für kulinarische Entdeckungen.

Das beste Lachs-Spinat-Rezept von Chefkoch Thomas Keller Thomas

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Vorbereitungszeit
15 Minuten
Gesamtzeit
35 Minuten
Kochzeit
20 Minuten

Zutaten

  • Rapsöl
  • 4 Portionen frischer Lachs vom Kotelett, mit Haut, je ca. 175 Gramm
  • 1 Zitrone
  • 700 Gramm Spinatblätter, gewaschen und getrocknet
  • Koscheres Salz
  • 50 Gramm Schalotten, gehackt
  • Chow-Chow-Vinaigrette
  • Maldon Meersalzflocken

Ausrüstung :



  • 10-Zoll-Bratpfanne
  • Spachtel (optional)
  • Beschichtungslöffel
  • Blechpfanne, mit Papiertüchern ausgelegt
  • Hitzebeständige Schüssel
  • Raspelreibe
  • Teller, mit Papiertüchern ausgelegt
  1. Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gießen Sie genug Rapsöl hinein, um den Boden der Pfanne dünn zu bedecken. Wenn das Öl schimmert, legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Pfanne, wobei die kurze Kante des Lachsstücks, die Ihnen am nächsten liegt, zuerst nach unten zeigt (um zu verhindern, dass das heiße Öl spritzt).
  2. Lachs kochen. Wenn die Ränder des Lachses anfangen zu bräunen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und kochen, bis der Lachs etwa 1⁄3 der Seiten nach oben undurchsichtig geworden ist, 3 bis 4 Minuten. Verwenden Sie einen Löffel, um den Lachs kontinuierlich mit dem heißen Öl zu begießen, damit er etwa 2 Minuten garen kann.
  3. Mit einem Löffel oder einem langen, flexiblen Spachtel den Lachs umdrehen und gerade lange genug kochen, um die Fleischseite an die Pfanne zu küssen, etwa 30 Sekunden, und ein paar Mal begießen.
  4. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie den Lachs zum Abtropfen in eine mit Papiertüchern ausgelegte Blechpfanne. Gießen Sie das Öl aus der Pfanne in eine hitzebeständige Schüssel.
  5. Die Zitronenschale über die Spinatblätter reiben und vorsichtig mischen, um die Schale im Spinat zu verteilen. Stellen Sie die Bratpfanne auf hohe Hitze. 1⁄3 des Spinats zugeben, mit einer Prise Salz und 1⁄3 der gehackten Schalotten würzen; Dann noch 1⁄3 des Spinats, 1⁄3 der gehackten Schalotten und eine weitere Prise Salz schichten. Mit einer letzten Schicht Spinat, gehackten Schalotten und Salz abschließen und 30 Sekunden mit einem Löffel umrühren. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und rühre weiter, bis der Spinat zusammengefallen und nicht verkocht ist. Den Spinat auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.
  6. Den Spinat auf 4 Teller verteilen und mit der Hautseite nach oben mit einem Lachsfilet belegen. Die eingelegte Chow-Chow-Vinaigrette um den Fisch herum verteilen und mit einer Prise Meersalz und einem Spritzer Zitronensaft über dem Lachs abschließen.

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