Das Zitronenkuchen-Rezept von Küchenchef Keller: Zitronen-Sabayon mit Pinienkernen

Diese Zitronentarte ist für mich etwas ganz Besonderes – es ist das einzige Rezept, das ich in zwei meiner Kochbücher aufgenommen habe, The French Laundry und Bouchon, weil ich es so liebe. - Küchenchef Thomas Keller

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• Was ist Sabayon?
• 4 Anmerkungen über die Zitronentarte von Küchenchef Keller
• Pinienkerne ersetzen
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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

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Was ist Sabayon?

Sabayon ist die französische Adaption eines Zitronendesserts mit italienischem Ursprung. In Italien heißt es Zabaione und wird traditionell aus Eigelb, Zucker und Marsala-Wein hergestellt, verquirlt und im Wasserbad oder über einem Wasserbad gekocht und dann über Obst gegossen. Zabaione wurde im 19. Jahrhundert in die französische Küche aufgenommen. Obwohl es hauptsächlich als Dessertcreme verwendet wird, kann sich Sabayon auch auf bestimmte herzhafte Saucen beziehen.

4 Anmerkungen über die Zitronentarte von Küchenchef Keller

Dieses Rezept wurde Küchenchef Keller in den 1980er Jahren vom Konditor in Rakel, seinem frühen New Yorker Restaurant, vorgestellt und macht es seitdem in seinen Restaurants.

1. Pinien-Nuss-Tarte Kruste . Neben der Textur und dem hellen, zitronigen Geschmack liebt Küchenchef Keller an dieser Torte, dass in der Kruste Pinienkerne verwendet werden, die eine ungewöhnliche Zutat für eine Gebäckschale sind. Beginnen Sie mit rohen Pinienkernen – sie werden geröstet, wenn Sie die Kruste backen. Pulse sie zur Hälfte in der Küchenmaschine; Wenn Sie sie zu stark pulsieren, werden ihre Öle zu früh freigesetzt. Sie möchten, dass diese Öle vom Mehl aufgenommen und in Ihren Teig eingearbeitet werden.
2. Teig ohne Rollen . Eine weitere tolle Sache an diesem Rezept ist, dass der Teig nicht gerollt werden muss. Stattdessen drückst du es mit den Händen in die Tarteform. Seien Sie geduldig, während Sie Ihren Teig mit der Hand in die Tarteform drücken, und achten Sie darauf, ihn gleichmäßig zu verteilen und alle Risse entlang der Kanten zu versiegeln, wo die Seiten der Form auf den Boden treffen.
3. Ideal für Raumtemperatur . So wie die Ofentemperatur beim Backen wichtig ist, ist auch die Temperatur Ihrer Küche wichtig. Idealerweise möchten Sie nicht, dass Ihre Umgebung zu heiß ist, da Butter und andere Fette, mit denen Sie möglicherweise arbeiten, schnell schmelzen. Chefkoch Keller sagt, dass diese Tarte am besten bei Raumtemperatur innerhalb weniger Stunden nach dem Zusammenbauen serviert wird, aber bei Bedarf kann sie gekühlt und kalt serviert werden.
4. Macht extra scharfe Krusten . Eine letzte Sache, die Sie an diesem Rezept lieben sollten: Es ergibt genug Teig für drei Torten, sodass Sie das Extra für die spätere Verwendung einfrieren können.

Pinienkerne ersetzen

Wenn Sie keine Pinienkerne verwenden möchten, eignet sich jede blanchierte und enthäutete Baumnuss gut in diesem Rezept. Mandeln und Haselnüsse sind ein guter Ersatz für Pinienkernkuchen.

Zitronenkuchen-Rezept von Küchenchef Thomas Keller Keller

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für die Pinienkern-Tarte-Kruste :

• 280 Gramm rohe Pinienkerne
• 360 Gramm Allzweckmehl
• 70 Gramm Kristallzucker
• 1 großes Ei
• 225 Gramm ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur

Für die Zitronen-Sabayon :

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• 2 große Eier, kalt
• 2 große Eigelb, kalt
• 150 Gramm Kristallzucker
• 120 Gramm frischer Zitronensaft
• 85 Gramm kalte ungesalzene Butter, in 1⁄4-Zoll-Würfel geschnitten

Ausrüstung :

• Küchenmaschine
• Bankschaber
• Plastikfolie
• Geriffelte 9-Zoll-Antihaft-Tortenform mit abnehmbarem Boden
• Glas mit unten und geraden Seiten
• Blechwanne
• Große Rührschüssel aus Metall
• Topf mit einem etwas kleineren Durchmesser als der der Rührschüssel
• Schneebesen
• Gummispachtel
• Küchenhandtücher

Machen Sie die Tortenkruste

1. Den Ofen auf 350 °F vorheizen und einen Rost in die Mitte des Ofens stellen.
2. Die Pinienkerne in eine Küchenmaschine geben und bis zur Hälfte pulsieren, dabei darauf achten, dass die Nüsse nicht zu stark gemahlen werden, da dies das Öl aus den Nüssen extrahiert und die Konsistenz des Teigs beeinträchtigt. Mehl und Zucker in die Küchenmaschine geben und pulsieren, bis die Nüsse kaum noch von den restlichen Zutaten zu unterscheiden sind.
3. Drehen Sie die Mischung auf eine saubere Arbeitsfläche und sammeln Sie sie zu einem Hügel. In der Mitte eine Mulde formen und das Ei und die Butter in die Mitte der Mulde geben. Mischen Sie das Ei und die Butter mit den Händen, wobei Sie nach und nach die Mehlmischung einarbeiten. Verwenden Sie den Bankschaber nach Bedarf, um die Zutaten zusammenzubringen. Der Teig mag trocken erscheinen, aber während Sie ihn verarbeiten, wird die Butter in das Mehl aufgenommen. Wenn der Teig beginnt, sich zu verbinden, kneten Sie ihn mit dem Handballen, um die Zutaten weiter zu vermischen und eine homogene Teigmasse zu bilden.
4. Den Teig zu einem Laib formen und diesen dann gleichmässig dritteln. Aus jedem Drittel eine etwa 2,5 cm dicke Scheibe formen, dann jedes Stück in Frischhaltefolie einwickeln. Kühlen Sie den Teig, den Sie sofort verwenden werden, für mindestens 10 Minuten, damit er ruhen kann. Legen Sie die extra verpackten Teigscheiben in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel und frieren Sie sie für die zukünftige Verwendung ein.
5. Übertragen Sie den ausgeruhten Teig in eine antihaftbeschichtete geriffelte Tortenform – Sie müssen die Pfanne nicht mit Butter oder Mehl bestäuben. Beginnen Sie, kleine Teigstücke von der Scheibe zu entfernen und drücken Sie sie gegen die Seiten der Pfanne. Achten Sie darauf, eine gleichmäßige Dicke von etwa 3/16 Zoll um den Rand der Pfanne beizubehalten. Nachdem die Seiten der Pfanne mit einer gleichmäßigen Teigschicht ausgekleidet sind, Teigstücke auf den Boden der Pfanne drücken, bis sie vollständig und gleichmäßig bedeckt ist. Stellen Sie sicher, dass der Teig in den Ecken, wo sich die Seiten und der Boden der Torte treffen, eine feste Verbindung bildet.
6. Entfernen Sie mit den Fingern überschüssigen Teig, der über den Rand der Tarteform hinausragt, und glätten Sie die Ränder für ein fertiges Aussehen. Drücken Sie die Seite und den Boden eines Glases an den Seiten und am Boden der Pfanne vorsichtig gegen den Teig – dies gleicht die Dicke des Teigs an den Ecken aus.
7. Die Tarteform auf ein Blech legen und in den Ofen stellen. Backen Sie die Tortenschale für 17 bis 20 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Lassen Sie die Kruste abkühlen, bevor Sie sie füllen.

Machen Sie die Zitronen-Sabayon

1. Stellen Sie den Rost in den obersten Schlitz, direkt unter den Grill und heizen Sie den Grill vor. Halten Sie die Backofentür etwas geöffnet, damit die Temperatur im Backofen nicht zu hoch wird.
2. Bringen Sie etwa 112 Zoll Wasser in einem Topf zum Kochen. Stellen Sie sicher, dass das Wasser flach genug ist, damit es den Boden der Rührschüssel nicht berührt, wenn die Schüssel auf den Topf gestellt wird. Eier und Zucker in die Rührschüssel geben und die Schüssel über den Topf stellen. Reduzieren Sie die Hitze sofort auf niedrig. Rühren Sie die Mischung kontinuierlich, während Sie die Schüssel stabilisieren. (Sie können auch einen elektrischen Mixer verwenden, wenn Sie den Sabayon nicht mit der Hand verquirlen möchten.) Halten Sie die Schüssel mit einem Küchentuch fest, um sich vor der Hitze zu schützen.
3. Nach etwa 21⁄2 Minuten sollte die Mischung eindicken und sich im Bandstadium befinden. Sie können erkennen, wann Sie das Bandstadium erreicht haben, wenn die Linien vom Schlagen für einen kurzen Moment auf der Oberfläche der Mischung bestehen bleiben. Auch wenn Sie den Schneebesen über die Schüssel heben, sollte die Mischung in die Schüssel zurückfallen und Bänder bilden. Sobald die Mischung diese Stufe erreicht hat, fügen Sie 1⁄3 des Zitronensaftes hinzu.
4. Den Zitronensaft in einer Achterbewegung in die Mischung einrühren, bis die Konsistenz der Mischung zum Bandstadium zurückkehrt, etwa 1 Minute. Fügen Sie noch 1 of3 des Zitronensaftes hinzu. Schlagen, bis die Mischung wieder bis zur Bandstufe eindickt, eine weitere Minute, dann den letzten Zitronensaft hinzufügen. Rühren, bis die Mischung zum Bandstadium zurückkehrt.
5. Die Gesamtgarzeit beträgt ca. 6 Minuten. Es ist sehr wichtig, die ganze Zeit kontinuierlich zu verquirlen, um ein Rühren der Eier zu vermeiden. 6. Stellen Sie die Schüssel auf ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche und fügen Sie die Butter hinzu. Stellen Sie die Schüssel wieder auf den Topf und schlagen Sie, um die Butter in der Sabayone zu emulgieren.
6. Gießen Sie den warmen Sabayon in die Tarteform auf einer Blechpfanne. Klopfen Sie die Blechpfanne vorsichtig gegen die Theke, um alle Luftblasen im Sabayon zu entfernen. 8. Legen Sie die Tarte unter den Grill und halten Sie die Ofentür leicht geöffnet, damit die Oberseite der Tarte braun wird, ohne zu viel Ofenhitze zu bilden, die den Pudding verkocht. Brûlée die Oberseite der Sabayon, drehen Sie die Torte nach Bedarf für eine gleichmäßige Farbe; Lassen Sie den Ofen nicht unbeaufsichtigt, da der Sabayon schnell karamellisiert. Die Tarte aus dem Grill nehmen und vor dem Servieren 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn Sie es mehr als 1 Stunde nach dem Grillen servieren, lassen Sie die Tarte zuerst auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Bei Zimmertemperatur oder kalt servieren. 9. Wenn Sie die Torte schneiden, tauchen Sie Ihre Messerklinge in heißes Wasser, trocknen Sie sie auf einem Handtuch ab und schneiden Sie die Torte dann mit der heißen, aber trockenen Klinge. Wiederholen Sie diesen Vorgang für jeden Schnitt.

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