Haupt Essen Béarnaise vs. Sauce Hollandaise: Wie man Hollandaise in Sauce Béarnaise verwandelt mit Chefkoch Thomas Keller

Béarnaise vs. Sauce Hollandaise: Wie man Hollandaise in Sauce Béarnaise verwandelt mit Chefkoch Thomas Keller

Eigelb, Butter und Säure (wie Zitronensaft oder Essig) sind die Grundlage der französischen Muttersauce Hollandaise, die wiederum als Basis für endlose Variationen dient. Béarnaise ist die Kräuter- und Lauchversion, die Sie wahrscheinlich oben gefunden haben Eier Benedikt , Steak und Eier oder gebratenes Gemüse.

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Was ist der Unterschied zwischen Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise?

Hollandaise ist eine mit ungesalzener Butter und Säure emulgierte Eigelbmischung. Hollandaise ist eine französische Muttersauce, was bedeutet, dass sie zur Herstellung einer Reihe anderer Saucen verwendet werden kann, einschließlich Béarnaise. Sauce Béarnaise baut auf Hollandaise mit Eigelb, Butter, Weißweinessig, Schalotten und Estragon auf.

Finden Sie hier das Hollandaise-Rezept von Chefkoch Thomas Keller und folgen Sie dann seiner Methode unten, um Hollandaise in Sauce Béarnaise zu verwandeln.

Wie man Sauce Béarnaise machtise

Sie beginnen mit einer Reduktion mit Ihrer Hollandaise und fügen dann Eigelb, Sahne, geklärte Butter und Säure hinzu. Wenn Sie empfindlich auf Estragon reagieren, können Sie die Mengen nach Ihrem Geschmack ändern. Denken Sie auch daran, dass Béarnaise eine lockerere Sauce ist als Hollandaise, daher möchten Sie möglicherweise mehr Flüssigkeit (Wasser, Sahne) zur Hand haben, wenn das Hinzufügen der Reduktion die Textur nicht genug ändert.



5 Saucen aus Hollandaise und Béarnaise

Andere Saucen, die Sie aus Hollandaise und Béarnaise herstellen können, sind:

  • Choron . Verwandeln Sie Ihre Sauce Béarnaise in Sauce Choron, indem Sie ein paar Esslöffel Tomatenpüree hinzufügen. 50 Gramm Tomatenmark erwärmen und in etwa 500 Gramm Sauce Béarnaise einrühren.
  • maltesisch
  • Foyot
  • Paloise
  • Musselin . Nachdem Sie die Béarnaise zubereitet haben, können Sie sie zu einer Béarnaise-Mousseline bringen, indem Sie Schlagsahne unterheben.
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Béarnaise-Rezept: Wie man mit Chefkoch Thomas Keller aus Hollandaise Sauce Béarnaise macht

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Zutaten

Sehen Sie, wie Chef Keller hier demonstriert, wie man Hollandaise in Sauce Béarnaise verwandelt.

Für die Béarnaise-Reduktion:



  • 65 Gramm Niederländisch
  • 75 Gramm Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 250 Gramm Weißwein
  • 50 Gramm Champagner-Essig
  • 5 Gramm schwarze Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 30 Gramm Estragonblätter, gehackt
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Béarnaise:

  • 85 Gramm Eigelb (ca. 4 Stück)
  • 85 Gramm Béarnaise-Reduktion
  • 25 Gramm Sahne
  • 350 Gramm geklärte Butter
  • 5 Gramm Zitronensaft
  • 4 Gramm Estragon, gehackt
  • 10 Gramm Schalotten, geschält und fein gehackt
  • 5 Gramm koscheres Salz

Ausrüstung:

  • 2-Liter-Sauce
  • Rührschüssel

Für die Béarnaise-Reduktion:

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Lorbeerblatt entfernen. Abkühlen lassen und bis zum Bedarf aufbewahren.

Für die Béarnaise:

  1. Das Eigelb, die Sahne und die Béarnaise-Reduktion in eine 2-Liter-Saucier geben und bei schwacher Hitze schlagen, bis sich das Eigelb ausgedehnt hat und eine Bandkonsistenz erreicht hat. Ständig rühren und die Hitze nach Bedarf anpassen, um das Eigelb nicht zu verrühren.
  2. Unter ständigem Rühren langsam das Butterschmalz einträufeln und darauf achten, dass sich eine Emulsion bildet.
  3. Sobald die gesamte geklärte Butter emulgiert ist, Zitronensaft, Estragon, Schalotten und koscheres Salz einrühren.
  4. Warm servieren.

Erfahren Sie hier mehr über Saucen mit Küchenchef Thomas Keller.