Es gibt kein großes Geheimnis, wenn es darum geht, das perfekte Ribeye im Steakhouse der alten Schule zu replizieren – alles hängt von der richtigen Würze ab.
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- 3 verschiedene Möglichkeiten, ein Steak zu würzen
- Warum ein Steak salzen?
- Ein Steak salzen
- Was ist das Wet Brining eines Steaks?
- Wie man ein Steak nass in Salzlake macht
- Was ist Dry Brining eines Steaks?
- Wie man ein Steak in Salzlake trocknet
- Welche anderen Gewürze können zum Würzen von Steak verwendet werden?
- Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?
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3 verschiedene Möglichkeiten, ein Steak zu würzen
Es gibt drei Hauptmethoden, um ein Steak zu würzen, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. In der Reihenfolge der Geschwindigkeit sind dies:
- Salzen vor dem Kochen : Ein Steak eine halbe Stunde vor dem Garen mit koscherem Salz und Öl einreiben, ist eine schnelle Möglichkeit, Ihr Fleisch zu würzen.
- Nasssalzen : Nasssalzen ist das Eintauchen eines Steaks in eine Salzlösung für bis zu 24 Stunden vor dem Garen.
- Trockensalzen : Beim Trockensalzen wird ein Steak mit Salz eingerieben und dann in einer gekühlten Umgebung mit viel Luftstrom bis zu 48 Stunden ruhen lassen.
Warum ein Steak salzen?
Willst du perfekte Steaks? Du brauchst Salz. Salz zieht die innere Feuchtigkeit des Steaks durch Osmose an die Oberfläche. Wenn die Feuchtigkeit aufsteigt, löst sie das Salz auf und erzeugt eine Salzlake, die das Muskelgewebe des Steaks aufbricht und zart macht und eine Maillard-Bräunung ermöglicht – eine Reaktion, die auftritt, wenn Enzyme und Aminosäuren in bestimmten Zutaten hoher Hitze ausgesetzt werden. In der Küche bezieht es sich auf die knusprige würzige Bräunung und die ansprechenden Aromen, die oft beim Grillen, Anbraten und Braten bestimmter Lebensmittel entstehen.
Gordon Ramsay lehrt Kochen I Wolfgang Puck lehrt Kochen Alice Waters lehrt die Kunst der Hausmannskost Thomas Keller lehrt KochtechnikenEin Steak salzen
Die puristische Philosophie beim Würzen eines Steaks ist es, die Dinge einfach zu halten und den natürlichen Geschmack des Rindfleisches zum Leuchten zu bringen. Wenn Sie grillen, brauchen Sie nur etwas Öl und Salz. Versuchen Sie ein neutrales Öl wie Traubenkernöl, das einen hohen Rauchpunkt hat, der den heißesten Stellen des Feuers standhält; Traubenkernöl hat auch einen milden Geschmack, der den Geschmack des Rindfleisches nicht beeinflusst. Das Steak mit etwas Öl beträufeln und das Steak vor dem Garen großzügig mit Salz würzen. Wenn Sie kein Öl verwenden, lassen Sie das Steak vor dem Würzen und Anbraten mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Die Faustregel für die meisten Hobbyköche lautet: Wenn es sich nach zu viel Salz anfühlt, ist es das nicht. Fahren Sie fort, bis Sie eine schöne, gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches haben, die jede Seite bedeckt. Verwenden Sie unbedingt koscheres Salz, kein Meersalz oder jodiertes Speisesalz. Die grobe Körnung des koscheren Salzes ist perfekt für die zerklüftete Oberfläche eines Steaks geeignet.
Sobald es auf den gewünschten Gargrad gegart, ausgeruht und gegen die Faser geschnitten ist, beenden Sie das perfekte mittel-seltene Fleisch mit einer Prise flockiger Salzkristalle.
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Gordon Ramsay
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Mehr erfahren Thomas KellerLehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier
Erfahren Sie mehrWas ist Wet Brining eines Steaks?
Nasses Pökeln – nicht zu verwechseln mit Marinieren – verleiht einem Steak seinen Geschmack, indem es das Fleisch vor dem Garen in eine Salzlösung taucht. Ein übliches Soleverhältnis ist 1 Tasse Salz auf 1 Gallone Wasser und ist ein ideales Vehikel, um dem Fleisch andere Aromen zu verleihen – wie zerdrückter Knoblauch oder ganze Gewürze. Diese Salzlösung arbeitet sich schneller in die Fleischfasern ein als eine Trockenlake und benötigt daher je nach Schnitt nur 30 Minuten bis maximal 24 Stunden. Wet Brining Steak ist weniger verbreitet als Dry Brining – es wird normalerweise für Hühner und Puten verwendet – aber es funktioniert gut bei einem härteren Rindfleischstück wie Brisket.
Wie man ein Steak nass in Salzlake macht
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Klasse ansehenUm ein Steak nass zu salzen, kombiniere 1 Tasse koscheres Salz mit 1 Gallone Wasser und allen zusätzlichen Gewürzen, die du möchtest. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vollständig in die Salzlösung eingetaucht ist, und bewahren Sie es dann im Kühlschrank auf. Wenn Sie bereit sind, das Fleisch zu kochen, nehmen Sie das Fleisch aus der Lösung und tupfen Sie es so gut es geht mit Papiertüchern ab.
Was ist Dry Brining eines Steaks?
Trockeneinlegen ist eine Möglichkeit, ein Steak ohne Verwendung von Flüssigkeit zu pökeln, wobei eine Beschichtung aus Salz und Pfeffer und eine festgelegte Zeit – zwischen 45 Minuten und 48 Stunden – im Kühlschrank erforderlich sind, um seine Magie zu entfalten. Dadurch kann das Salz das Fleischstück besser durchdringen und es gleichzeitig zart machen. Die Geschmackstiefe, die mit einer trockenen Salzlake erreicht wird, ist eine Stufe höher als bei einem einfachen Season-and-Cook.
Wie man ein Steak in Salzlake trocknet
Bestreichen Sie die Oberfläche Ihres Steaks mit ½ Teelöffel koscherem Salz (und schwarzem Pfeffer, wenn Sie möchten) pro 1 Pfund Fleisch. Vor allem dicke Steakschnitte benötigen mehr Zeit. Der Luftstrom ist auch für eine trockene Salzlake entscheidend. Legen Sie das Fleisch daher auf einen kleinen Rost mit einer Pfanne oder einem Teller darunter, um Tropfen aufzufangen. Vor dem Anbraten in einer gusseisernen Pfanne oder dem Grillen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
Welche anderen Gewürze können zum Würzen von Steak verwendet werden?
Herausgeber's Wahl
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.Neben Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer können Sie zum Würzen von Steaks mit einer beliebigen Anzahl weiterer Gewürze einreiben. Einige köstliche Optionen sind:
- Knoblauchpulver
- Senfpulver
- Chilipulver, wie Cayenne
- Zwiebelpulver – für einen Hauch von karamellisiertem Allium
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